Dintre condiţiile care fac să reuşească aluatul franţuzesc sunt:
1. Făina să fie de calitate buna, bine cernută şi uscată.
2. Untul să fie foarte proaspăt, fără zer, şi fără vreun miros special.
3. Aluatul să fie lucrat la rece.
Se iau totdeauna cantităţi egale de făină şi unt.
Se pune 1/2 kg- de făină pe masa de aluat, se face la mijloc o gaură în care se toarnă un pahar bun de apă, o linguriţă de untdelemn şi 15 gr. de sare. Se amestecă întâi cu o mână până ce sarea s-a topit, şi apoi se ia câte puţin din făină, ca să nu se facă cocoloşi şi se frământă bine. Se lucrează destul de repede; când aluatul e gata, dar mai mult moale, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă la rece vreo 20 de minute, ca să-şi piardă din elasticitatea pe care o capătă în timpul frământatului. În acest scop se lasă aluatul descoperit, iar deasupra se fac vreo două crestături cu cuţitul. Aluatul e bine făcut, atunci când apăsându-l cu un deget, urma nu-şi revine la loc. Consistenţa lui trebuie să fie aceiaşi ca a untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curăţată se presară puţină făină. Se pune aluatul şi cu vergeaua se întinde o foaie de preferinţă pătrată şi de 1 cm. de groasă. Deoparte se turteşte 1/2 kg. de unt într-un şervet, astfel ca să obţinem un pătrat mai mic decât foaia de aluat, dar de grosime egală. Se pune la mijlocul aluatului, întorcându-se marginile în formă de plic. Se acopere şi se lasă să se odihnească la rece, 10 minute. Se presară făină pe masă, şi, cu ajutorul vergelei, se întinde o foaie de trei ori mai lungă decât lată, grosimea ei fiind cât mai egală. Se bagă de seamă să nu iasă untul din aluat, iar dacă aceasta s-ar întâmpla, se presară, puţină făină. Foaia fiind întinsă în lungime, se împătureşte în trei şi anume astfel ca treimea din dreapta să vie peste cea din stânga. Această operaţie se repetă apoi încă odată, ţinând seamă ca la fiecare rând, aluatul, după ce a fost împăturit, să fie întins în sens contrar de cum a fost rândul precedent. Se acopere şi iar se lasă zece minute la rece. Se repetă operaţia întinsului şi împăturitului încă de patru ori, lăsându-l zece minute să se odihnească, la fiecare două rânduri. Înainte de a fi întrebuinţat, se mai ţine zece minute la rece.
Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti