Aspicul

Aspicul trebue totdeauna pregătit cu o zi înainte de a fi întrebuinţat. Elementele care servesc Ia pregătirea lui sunt: picioare de viţel şi de porc, şorice crude, oase gelatinoase de vacă sau de viţel.
Pentru a obţine 1 1/2 kg. de aspic se pune la foc cu 4 leg. de apă : un os gelatinos sfărmat în bucăţi (cam 250 gr.), 1 kg de carne de vacă, 2 picioare de viţel şi 2 picioare de porc. Acestea din urmă pot fi înlocuite cu o bucată de şoric. Se mai adaugă 1/4 kg de oţet de vin sau, în lipsă, 1/4 de kg. de vin alb. Se lasă să fiarbă la foc potrivit şi se ia spuma din când în când. După doua ore de fiert se adaugă o ceapă în care s-au înfipt 2 cuişoare, un morcov, un pătrunjel, 2—3 foi de dafin şi o linguriţă rasă de sare. Se lasă să mai fiarbă încă 2 ore la foc potrivit. Se dă la o parte, se strecoară şi se curăţă de toată grăsimea depusă la suprafaţă.
Deoparte, într-o oală mare, se bate spumă albuşul de la 2 ouă, când e tare se adaugă cojile de ou sfărmate, 1/4 kg vin alb bun, câteva boabe de piper. Peste acestea se toarnă încetul cu încetul zeama puţin răcorită mai înainte, ferindu-ne s-o vărsăm până în fund, ca să nu cadă şi părticelele depuse în timpul răcirei. După ce s-a amestecat bine albuşul cu zeama, se pune oala cu totul iar la foc potrivit, şi se bate mereu cu un tel, până totul începe să fiarbă în clocote mici. Zeama nu trebue lăsată să fiarbă prea repede, căci albuşul s-ar închega prea curând, şi n-ar mai servi la limpezirea aspicului. După ce a dat un clocot, se trage la marginea maşinei şi se mai lasă să fiarbă încet vreo 15 minute. Dacă se dă spuma la o parte cu o lingură, lichidul trebuie să apară complet limpezit. Se gustă şi se adaugă sare, dacă mai trebue. Strecurarea se face cât e zeama fierbinte, printr-o cârpă deasă, udată bine cu apă şi stoarsă.
Aspicul poate fi păstrat mai multă vreme, dacă se toarnă încă fierbinte în borcane ce se leagă deasupra cu hârtie pergament şi sunt lăsate să fiarbă vreo 10 minute la „bain-marie”.
Pentru o cantitate mai mică de aspic, se face mai uşor în modul următor: Într-o oală de 2 litri de apă, se pun 2 picioare de viţel, 1/2 kg de oase sfărmate de vacă, un pătrunjel, o ceapă în care s-au înfipt 2 cuişoare, o frunză de dafin, puţină frunză de pătrunjel, un vârf de linguriţă de sare, 2—3 boabe de piper. Se lasă să fiarbă încet, se ia din timp în timp spuma. Când e destul de scăzut, aşa încât luând o picătură între degete, să le simţim bine cleioase, se dă deoparte, se strecoară, se ia grăsimea de pe deasupra şi se limpezeşte ca mai sus, cu 2 albuşuri de ou bătute cu coajă cu tot şi zeama dela o lămâie.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti