Boeuf a la mode
Se alege o bucată de pulpă sau altă carne macră, cam de 11/2—2 kg, O bucată mai mică s-ar usca înainte de a fi bine friptă. Se împănează cu slănină, se leagă apoi, pentru a-i da o formă bună, cât să poată fi tăiată frumos felii, când e gata. Se pune carnea cu puţină untură, se frige pe toate părţile vreo 20 de minute. Se scurge untura. Se pune în loc un păhărel cu vin alb sau roşu şi o lingură de rachiu. Se lasă să fiarbă, descoperit, până ce lichidul e aproape scăzut, întorcând carnea pe o parte şi pe alta. Se adaugă: un picior de viţel bine curăţat şi spălat şi căruia i s-a scos osul, şoriciul de la slănina care a servit la împănat, sare, piper, o frunză de dafin şi un fir de pătrunjel şi un litru de apă, sau mai bine aceeaşi cantitate de zeamă de carne. După ce începe să fiarbă, se ia spuma, se acoperă perfect şi se dă la cuptor. Se ţine astfet să fiarbă în clocote mici 4 ore. Se întoarce între timp de 2—3 ori. După 2 ceasuri se adaugă 2 morcovi tăiaţi felii rotunde nu prea subţiri, şi 15—20 de fire de arpagic curăţate. Se Iasă să fiarbă restul de 2 ore. Când e gata, zeama trebue sa fie mult scăzută. Se aşează carnea pe farfurie, se scot aţele şi se taie felii. Se aşează împrejur ceapa, morcovii şi, dacă place, şi piciorul de viţel tăiat bucăţi potrivite. Se ţine la cald. Sosul din cratiţă se lasă să mai dea vreo două clocote. Se trece prin sită peste carne. Se serveşte caldă, cu salată. Tot astfel ‘de gustoasă e şi rece, sosul întărindu-se împrejur ca aspicul.
Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti
