Pentru 6 persoane trebuesc socotiţi cam 6 rinichi de purcei sau 2 rinichi de viţel sau un rinichi de vacă. Se curăţă rinichiul de pieliţă, se spală în mai multe ape, se taie drept în două în lungime, se scoate grăsimea din mijloc, care dă miros greu rinichiului.
Cu cât rinichiul e dela un animal mai bătrân, cu atât trebuie să fim mai cu grijă să nu miroasă. Fiecare
jumătate e tăiată în curmeziş în felii de 5—6 milimetri. Rinichiul de vacă, după ce e tăiat felii, se opăreşte cu apă clocotită şi se scurge bine. Înainte de a fi pus Ia foc, trebuie uscat cu un şervet.
Se taie mărunt 2—3 cepe şi se rumenesc cu o lingură de untură sau unt. Când încep să se îngălbenească, se adaugă un vârf de lingură de făină şi se amestecă până ce şi aceasta începe să se rumenească. Se stinge cu o ceaşcă de zeamă de carrne, se adaugă o linguriţă de bulion de roşii sau boia de ardei, sare, piper. Se ţine să clocotească vreo 10 minute. Deoparte se înfierbântă o jumătate lingură de untură, se pun feliile de rinichi bine şterse şi se ţin atât cât să capete culoare, dar nu să se rumenească. În câteva minute sunt gata. Se scot cu o lingură cu găuri, se pun în cratiţa cu sos, se adaugă 2 linguri de vin de madera, sau alt vin bun. Se ţin câteva minute pe maşină, fără să fiarbă, până ce totul s-a încălzit bine, şi rinichii s-au îmbibat cu sos. Rinichii nu trebuie ţinuţi niciodată mult la foc. Cu cât fierb mai mult, cu atâta se întăresc.
Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti
