Midii pescăreşti

Aceleaşi cantităţi ca la midii fierte: 2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapă, 1 frunză de pătrunjel, cimbru, dafin, 2 căţei de usturoi, sare, piper, în plus 50 g unt proaspt, 2 linguri pesmet, 1 lingură ptrunjel verde tocat, 1 linguri zeamă de lămâie.
Se fierb midiile: „Ca şi la raci, o primă condiţie la pregătirea midiilor este ca ele să fie cât se poate de proaspete. Fie că sunt servite cu scoica, fie fără scoică, trebuie mai întâi foarte bine spălate, chiar rase cu cuţitul, ca să nu mai rămână urmă de nisip. Nu se ţin prea mult în apă, ci se spală pe rând una câte una. Scoicile trebuie să fie bine închise. Când sunt întredeschise, se introduce foarte puţin vârful unui cuţit. Dacă se închid imediat, înseamnă că sunt vii, dac nu se închid, înseamnă că sunt moarte şi trebuie aruncate. După ce sunt bine splate, se pun într-o cratiţă încăpătoare, nu prea multe odată, pentru a fi cuprinse uniform de căldură. Când sunt vii, midiile se deschid imediat la fiert. Se adaugă ceapa tăiată felii, mirodeniile, sarea, piperul şi un pahar de vin alb sau de apă. Se acoperă cratiţa şi se fierb la foc iute. Din când în când se saltă cratiţa, astfel încât să vină toate în contact cu focul. După 10 — 15 minute, toate midiile trebuie să fie deschise, deci gata. Se scot pe rând, se îndepărtează jumtatea de scoică de care nu este prinsă carnea, se pun într-un castron. Se scurge deasupra zeama din cratiţă, dar încet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert să rămână la fund. „

Se scoate cu totul carnea din scoică, se ţine la cald, dar nu direct pe maşină. Se scurge zeama în alt vas, de spală cratiţa, se pune un pahar nu prea plin de vin alb şi o ceapă mică tăiată foarte mărunt. Se las să scadă la foc iute. Se adaugă zeama în care au fiert midiile şi se lasă să dea 2 — 3 clocote. Se trage pe marginea maşinii, se adaugă untul tăiat în bucăţele mici ca să se topească repede şi pesmetul turnat în ploaie, ca să nu fac cocoloşi, apoi pătrunjelul şi zeama de lămâie. Se pun midiile în sos şi se lasă pe foc, dar fără să fiarbă. Se servesc fierbinţi.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti