Păstrăvi fierţi rasol, păstrăvul cu vin negru, păstrăvii doamnei mele, păstrăvi Sos Meuniere, păstrăvi în hârtie
Păstrăvi fierţi rasol
Să ai, într-o cratiţă, apă fierbinte cu oţet şi sare înăuntru.
Iei păstrăvii din apă unde stau, îi ameţeşti cu o lovitură peste cap, îi cureţi înăuntru şi afară. Ii pui pe o tavă, îi stropeşti cu oţet, apoi îi aluneci în apa în colcot unde se încolăcesc numai decât. În puţine minute păstrăvul e fiert.
Îi scoţi pe un şervet şi îi serveşti sau cu lămâie şi untdelemn sau cu sos olandez.
Păstrăvul cu vin negru
Cureţi păstrăvii ca de obiceiu, îi pui într-o tavă sau o cratiţă, de-asupra lor felii subţire de ceapă şi morcovi, puţin pătrunjel şi o foaie de dafin, sare şi piper măcinat proaspăt.
Torni atunci vin negru până ce acoperi peştele. Acoperi cratiţa şi o pui la cuptor stropind, din când în când, peştele cu lichidul său.
Când s-au fiert scoţi peştele pe farfuria de servit la masă, iar zeama o laşi pe loc să scadă cu o treime. Apoi în această zeamă pui unt proaspăt şi făină în părţi egale.
Treci sosul prin sită în altă cratiţă unde mai adaugi cam 75 grame de unt.
Poţi pune peştii pe felii de pâine prăjită în unt.
Păstrăvii doamnei mele
Omori, cureți și așezi păstrăvii într-o cratiţă, îi sărezi şi îi piperezi.
În altă cratiță pentru 5 păstrăvi mărişori tai în fire subţiri 2 cepe, o jumătate de morcov şi o răsură de ţelină; mai peste aceste legume 60 gr. unt şi un pahar cu apă. Timp de jumătate de oră să fiarbă legumele domol cu capacul pus.
Peste pește, până îl acoperi, torni jumătate vin alb care să nu fie dulce şi jumătate apă; pui peste peşte o foaie de dafin şi pătrunjel; acoperi cratiţa şi o pui la cuptor, stropind peștele, din când în când.
Scoţi peştii pe farfuria de dat la masă, scazi lichidul cu o treime, adaugi 60 g unt cu o linguriţă de făină. Torni sosul peste peşte şi serveşti alături cartofi fierţi.
Păstrăvi Sos Meuniere
Foarte întrebuinţată mâncare în restaurantele din Paris.
Cureţi păstrăvii, îi tăvăleşti în făină, îi sărezi, îi coci în unt prospăt, îi întorci pe cealaltă parte şi îi coci la fel.
Îi scoţi, când sunt gata pe farfuria de serviciu, îi stropeşti cu puţină zeamă de lămâie şi presari peste ei pătrunjel tocat mărunt.
Untului din cratiţă unde s-a copt peştele, mai adaugă puţin unt, îi laşi până devine spumos şi torni sosul peste peşte.
Păstrăvi în hârtie
Curăţă, spală păstrăvul, apoi freacă-l cu o jumătate de lămâie, înveleşte-l într-o hârtie unsă cu untdelemn şi pune-l într-un vas larg. Apoi pune untdelemn într-o cratiţă, 3 cepe, un morcov, puţină ţelină şi rumeneşte puţin totul. Adaugă vin alb şi apă, pune o foaie de dafin, sare, piper, puţin oţet, 2 cuişoare şi lasă să fiarbă vreo 20 de minute.
La urmă treci zeama prin sită şi toarn-o peste peşte.
Scoate binişor peştele din hârtie, pune-l pe farfurie şi garnisește-l cu cartofi opăriţi în unt. Se poate adăuga şi sosul picant într-o sosieră.
