Piftie de porc

4 picioare de porc, 1 cap de porc, 1/2 litru vin alb, 1/2 ceaşcă oţet, 2 cepe, 1 morcov, 1 lămâie, scorţişoară, verdeaţă, ouă.

Se curăţă bine picioarele şi capul. Se fierb în apă timp de 25 de minute, apoi se pun în apă rece. Când s-au răcit, se aşează într-o cratiţă, se toarnă vinul, oţetul şi apa. Se adaugă ceapa şi scorţişoara. Se sărează după gust. Se dă mai întâi în clocot, apoi se fierbe la foc mic 9 ore. Zeama se strecoară printr-un tifon. Se scot oasele. Într-un vas se aşează ouăle tari tăiate felii, morcovii tăiaţi rondele, verdeaţa şi feliile de lămâie. Se toarnă o jumătate din aspic şi se pune la rece să îngheţe. Apoi se aşează carnea tăiată şi se toarnă restul de aspic. înainte de a se servi, se răstoarnă pe un platou.
Pentru a fi mai gustoase şi mai bogate în substanţe nutritive, ciorbele se prepară cu ajutorul unui concentrat de carne, de ciuperci sau de legume. Putem pregăti aceste concentrate în cantităţi mai mari, suficiente pentru două-trei zile, păstrîndu-le la rece. Ingredientele se vor adăuga, pe cât posibil, nu cu mult înaintea momentului servirii.
Legumele utilizate trebuie curăţate şi tăiate ca să se potrivească în formă cu celelalte ingrediente. De pildă rădăcinoasele pentru o ciorbă de cartofi cu orez, se vor tăia cubuleţe, iar pentru una cu fidea se vor tăia fâşii subţiri (fideluţă).
Legumele îşi vor păstra aroma şi savoarea dacă înainte de a fi încorporate se vor căli uşor în puţină grăsime. Ele se pot tăia în orice formă, eu condiţia să fie de aceeaşi mărime şi grosime. Atenţie: cu cât sînt tăiate mai mărunt, cu atît se vor pierde la pregătire mai mult din coloranţii graşi şi uleiurile aromatice volatile. Fiecare fel de legume şi pasta de roşii vor trebui călite separat în ulei sau unt. Stratul de legume din tigaie sau cratiţă trebuie să fie subţire pentru ca acestea să nu se înăbuşe ci să se călească, păstrându-şi astfel uleiurile aromatice volatile. De exemplu, pentru ca acestea să se păstreze în ceapă, este suficient ca ea să fie amestecată cu grăsimea fierbinte. Ordinea în care se călesc e următoarea: mai întâi morcovii care se rumenesc uşor, apoi ceapa. După câteva minute se adaugă pătrunjelul şi ţelina. Legumele se lasă până se înmoaie, nu până îşi schimbă culoarea. Varza murată care se pune la ciorba de varză e mai gustoasă dacă se înă¬buşe înainte. Arpacaşul, mazărea, fasolea şt lintea se vor fierbe mai repede, dacă se lasă la înmuiat câteva ore: 2—3 ore arpacaşul, iar restul 4—6 ore.
Ingredientele trebuie puse într-o anumită ordine pentru a se fierbe toate la fel. Această ordine e menţionată la fiecare reţetă în parte.
Puţin piper, frunză de dafin sau alte condimente se pot adăuga pentru a îmbogăţi gustul. La fel unii preferă ciorbele cu un adaos de făină şi unt câte-o lingură din fiecare, amestecate la foc mic până se rumeneşte făina. Se stinge cu puţin concentrat de carne, apoi se adaugă la ciorbă cu care fierbe 10—15 minute. Făina se rumeneşte ca să i se înlăture umezeala şi odată cu ea, mirosul neplăcut al acesteia. În sfîrşit, gustul şi valoarea nutritivă a ciorbelor se poate îmbunătăţi prin adaos de lapte, frişcă, smântână sau iaurt şi în final, dar nu de cea mai mică importanţă, este verdeaţa tocată care va da o aromă plăcută, aspect estetic şi un bogat surplus de vitamina C. Deoarece aceasta este extrem de volatilă, ciorbele de legume ar trebui preparate cât mai aproape de momentul servirii. Reţineţi că după trei ore de la gătit din vitamina C iniţială mai rămâne doar jumătate.
Repetăm, un concentrat de carne, de ciuperci sau de legume ţinut la frigider va simplifica mult gătitul ciorbelor. De asemenea şi legumele congelate: peste ele se va turna puţin concentrat şi se vor lăsa să se înăbuşe până se frăgezesc. Se poate adăuga pastă de roşii care a fost în prealabil încălzită în puţină grăsime. în final se toarnă toată cantitatea de concentrat necesară, fierbinte, şi se dă în clocot.

Almanahul Ambianţei, editat de revista Steaua, revistă lunară a Uniunii Scriitorilor din România, Întreprinderea Poligrafică Cluj, 1990