Prepararea şuncii

Se scoate frumos pulpa, fără să ciopârţim carnea şi se taie câte puţin din margini, ca să-i dăm o formă rotundă. Pentru o şuncă de 10 kg., se socoteşte 500 gr. sare şi 20—30 g de silitră. Se amestecă împreună sarea cu silitra. Cu un jetiţit îngust şi bine ascuţit se fac în şuncă mai multe înţepături, care să ajungă până la os, în care se introduce cu degetul amestecul de sare şi silitră. Deasemenea se presară sare şi silitră şi pe deasupra frecând cu mâna, ca să pătrundă bine în carne, şi mai cu seamă pe lângă os. Şuncile astfel pregătite sunt aşezate într-un hârdău sau covată de lemn, împreună cu slăninile şi costiţele deasemenea sărate. Se pune hârdăul la loc răcoros, la o temperatură medie de 3 – 6°, şi se ţin slăninile şi costiţele 5—6 zile, iar şuncile până la 10 zile. În fiecare zi se întorc, astfel ca bucăţile de deasupra să vină pe rând dedesubt, şi să stea în zeama ce-au lăsat. După acest timp se scot, se leagă cu sfoară, la pulpă făcând o tăietură între tendon şi capătul osului, iar la slănini o mică înţepătură la un capăt, prin care se introduce sfoara. Se atârnă într-un loc aerisit şi răcoros, ţinându-se 24 ore să se svânte. Se dau apoi la fum, lăsându-se şunca 4—5 zile, iar slăninile şi costiţele 2—3 zile. Durata afumatului atârnă de tăria fumului şi de mărimea cărmirilor. O şuncă bine afumată are o culoare aurie, şi miroase frumos. Dacă se ţine prea mult se amărăşte, iar dacă nu se ţine destul, e fără gust, şi nu se păstrează bine. Această metodă experimentată de a pregăti în casă carnea pentru afumat, este cea mai uşoară, şi dă rezultate excelente, cu următoarele condiţii: 1) Cărnurile ce se pun la saramură să fie proaspete; 2) Să se dea sare destulă, mai bine ceva mai multă decât prea puţină; 3) Hârdăul cu saramură să se ţină la loc răcoros ca să nu prindă carnea miros.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti