Se dă prin maşină 1 kg. carne de porc, sau amestecată, de vacă şi de porc, şi miezul de la o felie groasă de pâine, muiat şi stors bine. Deoparte se rumenesc în untură 2 cepe mijlocii tăiate mărunt; când cepele încep să sc îngălbenească, se adaugă 2 linguri de orez ales şi spălat. Se lasă să se tragă şi orezul, se stinge cu puţină apă, apoi se amestecă cu carnea, se adaugă verdeaţă tocata mărunt, sare şi un praf de piper. Se desfac foile de la o căpâţână frumoasă de varză. Se taie cotorul dela fiecare şi se opăresc cu borş, ţinându-le până se moaie. Se taie frunzele în bucăţi potrivite de mari, cu care învelim carnea pentru sarmale. Adevăratele sarmale moldoveneşti se fac mici ca o nucă. Varza rămasă neîntrebuinţată la sarmale, se taie ca tăieţeii mai groşi. Se pune un strat de varză In cratiţă, apoi se aşează sarmalele una lângă alta şi un al doilea rând, dacă avem mai multe. Între rânduri se pot aşeza felii de roşii. Deasupra se pune încă un strat de varza tăiată. Se pun câteva linguri de borş, fiert deoparte, strecurat şi îndoit cu apă, ca să nu fie prea acru. Se adaugă puţin bulion de roşii sau de ardei, şi o lingură bună de untură. Se lasă să fiarbă pe maşină, apoi se dă la cuptor, la foc potrivit, şi se ţin până scade zeama atât cât trebue. Sarmalele sunt mult mai bune încălzite, de asta e mai bine să fie făcute de pe o zi pe alta.
Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti
