Scrumbii marinate

Pentru marinată se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se ţin 24 ore in apă, ca sa se desăreze, schimbând apa odată sau de două ori. Se curăţă, se scot oasele. Se taie bucăţi şi se aşează într-un borcan ronduri alternând de bucăţi de scrumbie, felii de ceapă şi felii de morcov tăiate subţiri. Se mai adaugă câteva măsline undite, boabe de piper, boabe de muştar, o frunză- două de dafin. Peste acestea se toarnă următorul sos; se freacă bine lapţii într-o strachină, se pune untdelemn puţin câte puţin, şi se subţie cu oţet până se face un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deget untdelemn, leagă borcanul, şi se lasă vreo 5—6 zile să se marineze.
Se aleg scrumbii sărate, cu lapţi. Se curăţă, se taie capul, şi se desfac în două în lungime, scoţând oasele. Se pun în lapte ca să se desăreze, şi se ţin 24 de ore la loc răcoros. Se scot din lapte, se şterg, şi peste fiecare jumătate de scrumbie se întinde puţin muştar. Se fac sul, cu pielea în afară, şi se fixează cu o scobitoare, ca să nu se desfacă. Deoparte se fierbe oţet, suficient cât să acopere peştele. Se aşează scrumbiile într-un borcan cu felii de ceapă, şi felii de morcov. Se adaugă o frunză de dafin, boabe de piper, şi boabe de muştar. Lapţii se freacă bine cu puţin oţet, se amestecă cu restul de oţet fierbinte, şi se toarnă cu totul în borcan. Se pune deasupra de un deget untdelemn, se leagă borcanul cu hârtie- pergament, şi se lasă 5—6 zile să se marineze.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti