Varză acră în borcan

Se taie varza ca fideaua, aşezând în borcan rânduri, rânduri, pe care le presărăm cu sare. Se umple borcanul bine, se toarnă apă fără să-l umplem de tot, iar deasupra se pune o scândurică cu o piatră peste ea. După câteva ore, când varza din borcan s-a lăsat, se mai adaugă alte câteva rânduri, cu sare printre ea. Se pune iarăşi scândura şi piatra, se leagă cu hârtie pergament şi se lasă la soare să se mureze. După două zile se vântură zeama. Tot atunci se gustă şi varza, iar dacă ni se pare nesărată, se mai adaugă puţină sare în zeamă, se lasă să se topească şi se toarnă iarăşi în borcan. După câteva zile, se poate întrebuinţa.
Butoiul trebue să fie de stejar. Se spală bine, se opăreşte şi se lasă să se svânteze. Se aşează într-o pivniţă uscată, pe doi butuci, ca să poată încăpea uşor sub canea (robinet) vasul în care scoatem zeama. Se controlează caneaua dacă funcţionează bine. Se aleg verze îndesate şi sănătoase, dar nu prea mari. Se îndepărtează frunzele veştede, se crestează în formă de cruce în partea cotorului, scobindu-l puţin cu cuţitul. În fiecare scobitură se pune puţină sare. Se aşează varza rânduri în butoi. La 100 de verze se adaugă vreo 2 pumni de grăunţe de porumb, 2—3 fire de hrean şi 3—4 gutui frumoase. Deoparte se pregăteşte saramura, din 500 g de sare mare de bucătărie la 10 litri de apă. Se toarnă peste varză, punând deasupra un teasc făcut din scânduri cu o piatră mare bine spălată. După 2 —3 zile varza se lasă şi se mai adaugă câteva verze până se umple iarăşi butoiul. După 2 zile se pritoceşte, lucru pe care îl repetăm până se murează varza, la fiecare 2—3 zile. Prin canea se lasă să curgă zeamă într-o oală mare. Când aceasta e plină se toarnă peste varză în butoi, repetând de câteva ori până ce toată zeama a fost vânturată. După 4—5 săptămâni varza e murată. Dacă se formează cu timpul floare deasupra, aceasta trebue regulat curăţată, iar teascul se spală curat. Astfel se va păstra varza tare.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti