Varză acră în butoi

Butoiul trebuie să fie de stejar. Se spală bine, se opăreşte şi se lasă să se zvânte. Se aşază într-o pivniţă uscată, pe doi butuci, pentru ca vasul în care se scoate zeama să poată încăpea uşor sub canea (robinet). Se controlează dacă funcţionează bine caneaua. Se aleg verze îndesate şi sănătoase, dar nu prea mari. Se îndepărtează frunzele veştede, se crestează în formă de cruce în partea cotorului, scobindu-l puţin cu cuţitul. În fiecare scobitură se pune puţină sare. Se aşază varza rânduri în butoi. La 100 de verze se adaugă circa doi pumni de boabe de porumb, două, trei fire de hrean şi trei, patru gutui frumoase. Separat se pregăteşte o saramură din 500 g de sare mare de bucătăie la 10 l de apă. Se toarnă peste varză, punând deasupra un teasc făcut din scânduri şi o piatră mare bine spălată. Dupa două, trei zile, varza se lasă, de aceea se mai adaugă câteva verze, până se umple din nou butoiul. După două zile începe pritocirea, care continuă până începe să se mureze varza, la fiecare 2 — 3 zile. Prin canea se lasă să curgă zeamă într-o oală mare. Când aceasta este plină, se toarnă zeama peste varză în butoi. Se repetă operaţia de câteva ori până ce toată zeama a fost vânturată. După patru, cinci spătămâni varza este murată. Dacă se formează cu timpul floare deasupra, aceasta trebuie curăţită regulat, iar teascul bine spălat. Varza se va păstra astfel tare.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti