Ciorbă de burtă (schimbea)

4 l apă, 1 kg burtă, 1 picior de viţel, zarzavat de supă, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, 2 linguri oţet, 2 gălbenuşuri, sare.

Se spală în mai multe ape şi se curăţă cu sare până rămîn albe, 1 kg de burtă şi un picior de viţel. Se pun la fiert în apă cu sare, cu un morcov, un pătrunjel şi o ceapă întreagă, foi de dafin, boabe de piper. Se lasă să fiarbă bine la foc potrivit. Se scoate burta şi după ce s-a răcorit, se taie în formă de tăiţei mai groşi, de asemenea şi carnea de pe picior. Se pun într-o oală, se strecoară zeama în care au fiert şi se lasă să mai dea câteva clocote. Se bat gălbenuşurile cu două linguri de oţet de vin sau o jumătate de lămâie şi se amestecă încet cu zeama din oală. Se serveşte fără să se mai pună pe foc.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti