Lapte de migdale

Borş polonez, Pisto (italiană), Supă „Mica oală“ (Petite marmite), Supă-piure de mazăre proaspătă, Supă-piure de mazăre cu unt

Borş polonez

Iei: o raţă uşor rumenită la cuptor, un kilogram de piept de vacă opărit, 500 g de slănină afumată slabă zisă „piept“, un buchet cu un cuişor în mijloc, 250 g de câmăciori de porc (chipolata), o sfeclă, doi prăji, două cepe, rădăcini de pătrunjel şi ţelină. Legumele, toate, tăiate mărunt. Rumeneşte aceste legume în unt. Umple cu 3 litri de zeamă de came, adaugă raţa, vaca, slănina, buchetul. Ia spuma şi lasă să fiarbă încet, până ce toate cărnurile vor fi bine fierte. Scoate atunci cărnurile şi slănina şi taie-le în bucăţi regulate. Ia grăsimea supei şi leag-o cu 3 sau 4 linguri de smântână acră, subţiată cu 100 ml de zeamă de sfeclă acră. Adaugă o jumătate de lingură de mărar şi pătrunjel, tocaţi şi opăriţi. Serveşte.

Pisto (italiană)

Curăţă şi taie în bucăţi mari: două carote, doi napi, doi prăji, o ceapă, 4 dovlecei cu floare, 4 cartofi, o inimă de varză, două pătlăgele roşii. Rumeneşte în unt ceapa şi prazul şi adaugă cartofii, napii, dovleceii, varza şi roşiile. Umple cu 3 litri de apă sau zeamă de carne foarte uşoară şi adaugă 200 g de slănină slabă (piept) şi 200 g de şuncă, totul bine opărit şi tăiat în bucăţele. Pune oala la foc şi adaugă cartofii, fasolea şi mazărea. Cu un sfert de ceas înainte de a servi pune să fiarbă în supă 150 până la 200 g de fidea. Pentru legătură, pisezi împreună două sau trei foi de basilic²¹, 50 g de slănină grasă şi 4 căţei de usturoi. Adaugă 150 g de parmezan ras. Lucrezi acest amestec în piuliţă şi-l adaugi supei în ultimul moment.

Supă „Mica oală“ (Petite marmite)

Este supa „Pot-au-feu“, căreia i s-a adăugat un pui sau o găină sau măruntaie de pasăre.

Varza, după ce ai ţinut-o vreo 10 minute în apă fiartă, o scoţi ca s-o răcoreşti, o fierbi în zeamă de carne. Apoi morcovii şi napii sunt tăiaţi mărunt şi prazul tăiat scurt de 3 cm. Când dai la masă, torni zeama într-un castron unde ai pus pâine prăjită. Legumele şi puiul merg în acest castron, pe când carnea tăiată în bucăţi se serveşte deosebit, dimpreună cu varza. Peste zeamă se presară, dacă voieşti: parmezan ras.

Supă-piure de mazăre proaspătă

Fierbi în apă un kilogram de boabe, apoi le pisezi şi le treci prin sită. Pui din nou piureaua pe foc în altă cratiţă şi-i adaugi zeamă albă de carne

Supă-piure de mazăre cu unt

Fierbi boabele în 75 g de unt, o lăptucă tăiată mărunt, puţin zahăr, două cepuţe moi, 6 g de sare şi 200 ml de apă. Pisezi boabele, când s-au fiert, le treci prin sită. Apoi pui piureaua în altă cratiţă şi o aduci la punct în zeamă de came. Pentru amândouă aceste piureuri se adaugă, la sfârşit, 60 g de unt de fiecare litru.