Praz umplut, Tripes à la mode Caen (tuslama franceză), Ghiveci de cărnuri, Tuslama, Piftie de vacă sau de viţel

Praz umplut, Tripes à la mode Caen (tuslama franceză), Ghiveci de cărnuri, Tuslama, Piftie de vacă sau de viţel

Praz umplut
Faci tocătură întocmai ca pentru ţelinâ, dovlecei ctc. Prazul îl tai în bucăţele lungi ca degetul, îl prăjeşti puţin în unt, îl aşezi în cratiţă cu zeamă de came, pătlăgele roşii, puţin vin şi ceapă rasă, sare, piper, pătrunjel tocat. Să fiarbă până ce scade.

Tripes à la mode Caen (tuslama franceză)

Proporţiile pentru un kilogram şi jumătate dc măruntaie, lei măruntaiele obişnuite pentru tuslama: burtă, momiţe ctc. şi un picior de vacă. Iei şi o oală sau o cratiţă dc pământ. În această cratiţă aşezi un rând de morcovi şi dc ceapă tăiată în rondele, ca şi un cuişor, buchetul cu pătrunjel, cimbru, foaie de dafin şi usturoi, sare şi piper negru boabe. Peste aceste legume aşezi un rând de măruntaie tăiate în bucăţi cam dc 3-4 cm pătraţi. Pune şi piciorul de vacă.
Pui, iarăşi, un rând de legume şi iarăşi un rând de măruntaie şi sfârşeşti acoperind totul cu un rând de morcovi şi de ceapă. Mai adaugi foi verzi de praz, 2-3 foi de dafin, o ramură dc cimbru. Torni apoi apă până ce tot cuprinsul cratiţei este acoperit de lichid. Acoperi, lipeşti capacul cu hârtie cu cocă. Apoi laşi la cuptor 7-8 ore. După ce ai scos capacul, ridici foile dc praz şi laşi să scadă zeama.

Ghiveci de cărnuri

Ia o cratiţă de pământ cat mai mare şi pune înăuntru mai multe feluri dc carne precum: dc vacă, de berbec, de viţel, măruntaie, un picior şi costiţe de porc, costiţă afumată. Pui cratiţa pe foc, după ce ai sărat carnea; acoperi carnea cu apă şi porneşti fierberea. Scoţi dc mai multe ori spuma şi laşi să pâlpâie focul domol. După ce ai mai luat spuma, adaugi fierturii morcovi, frun/ă dc ţelină, bucăţi din albul prazului lungi cât un deget şi legate împreună, napi, arpagic, o varză dulce curăţată, tăiată în patru sferturi şi buchetul complet. După un ceas, bagi în oală mai mulţi câmaţi debreţini şi un număr de cartofi tăiaţi bucăţi. Când toate cărnurile sunt fierte, serveşti.

Tuslama

Se iau picioarele şi partea de la burtă – cca grasă, zisă „muchie“ – care a fiert pentru ciorba de burtă, ca şi mura. Se curăţă din nou cu apă caldă şi se aşază într-o cratiţă pe foc, cu apă caldă, o ceapă, un morcov, o foaie de dafin, ca să mai fiarbă puţin. Cărnurile se scot apoi, se taie în bucăţele pătrate şi se aşază din nou într-o cratiţă, se pun la loc domol până ce zeama se va gelatina. Se serveşte cu hrean sau cu usturoi, după gust.
Piftie de vacă sau de viţel
Se iau picioare dc vacă sau de viţel cu pielea pe ele. Se curăţă, se spală, se despică unghia şi se curăţă, se sparge ţurloiul \ se adaugă 2-3 foi de gelatină. Dacă zeama e tulbure, o limpezeşti cu albuş. Pregătirea piftiei de vacă sau de viţel se face absolut ca piftia dc porc.