Pilaf de raci

18 raci mijlocii, 3 l apă, 1 lingură sare, 3 căţei de usturoi, 6 linguri ulei, 1 ceaşcă mare de orez.
Se fierb racii în apă cu sare. După dorinţă se poate adăuga în apă zarzavat de supă şi ceapă. Când s-au răcorit, se curăţă de coajă, se scoate maţul din gâturi, iar acestea împreună cu labele sunt puse la o parte. De asemenea se pot lăsa la o parte câteva carapace care se umplu la sfârşit cu orez şi servesc drept garnitură. Se îndeprtează stomacul şi cele două pietre albe, când există, iar restul de coji se pisează bine în piuliţa de piatră. Se încing într-o cratiţă trei linguri de ulei, se pun cojile pisate şi când încep să se rumenească, se sting cu patru ceşti de zeamă în care au fiert racii. Se lasă să fiarbă bine. Se strecoară zeama printr-o sită fină. Separat se încing trei linguri de ulei, se pune orezul ales şi splat şi când începe să se rumenească, se adaugă două ceşti de zeamă în care au fiert cojile de raci. Se dă orezul la cuptor 20 — 30 minute şi nu se mai umblă cu lingura. Când este gata, se dă la o parte şi se amestecă cu labele şi cu o parte din gâturi. Se adaugă un praf de piper. Se aşază într-o formă de tablă, păstrând câteva linguri cu care se umplu carapacele. Se răstoarnă din formă pe farfurie şi se pun împrejur gâturile rămase şi carapacele umplute cu orez.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti