Potârniche cu varză

Potârniche cu varză

Ia: trei potârnichi, o varză proaspătă (dulce), 65 g de unt proaspăt. Un cârnat debreţin, 50 g de salam, 250 ml de vin alb, 45 ml de coniac. 125 ml de zeamă de came, 60 g de grăsime de gâscă, un morcov, trei cepe. Buchetul obişnuit, sare, piper, 250 g de slănină slabă (piept).

Se taie varza cum tăiem varza acră pentru gătit, se spală bine, după care se aşează într-o oală plină cu apă sărată, unde stă o jumătate de ceas.

Apoi se strecoară bine de tot, ca să se scurgă toată apa; în modul acesta varza se albeşte. Se ia, după aceea, una dintre potârnichi şi se rumeneşte într-o cratiţă, împreună cu untul, slănina, debreţinul, salamul; o dată rumenite, se adaugă: varza, vinul, coniacul, zeama de came, grăsimea de gâscă, morcovul tăiat felii, ceapa, buchetul, sarea şi piperul. Acoperă cu capacul şi lasă să fiarbă două ore. După aceste două ore, se scoate potârnichea, se retrag din ea toate oasele, iar carnea se trece prin sită, spre a se preface în piureul. Se scot, de asemenea, ceapa şi buchetul şi se încorporează piureul şi ceapa cu varza.

Se iau celelalte două potârnichi şi se frig la frigare. O dată fripte bine, se taie în bucăţi, conservând preţios zeama, pe care o torni pe varză.

Se serveşte pe o farfurie caldă, în care se aşează mai întâi varza garnisită cu feliile de slănină, debreţin şi salam şi se acoperă cu ambele potârnichi.