Soupe à l’oignon, Supă ţărănească exotică, Supă franceză cu tomate, Supă de mazăre verde, Supă de pipotă şi ficat, Supă de ceapă
Supă de ceapă
(Soupe à l’oignon). — Curăţă şi taie în felii câteva cepe mari, pune-le în unt sau în untură să se rumenească tare, pune o lingură de făină pentru doi litri de apă. Lasă să fiarbă 5 minute, umple cu apă rece (doi litri), adu la clocot, sărează, piperează. Timp de 15 minute, să fiarbă puternic. Taie felii de franzelă şi prăjeşte-le uşor la cuptor. Pune pâinea în castronul de supă şi presară deasupra caşcaval grecesc sau şvaiţer şi parmezan ras. Peste acestea toarnă lichidul, fără a-l trece prin sită, pune în supă bucăţi subţiri de şvaiţer și presară pesmet. Mai pune şi bucăţele de unt şi aşază la cuptorul cel mai iute. Aceasta supă se poate face şi cu zeamă de carne, în loc de apă.
Supă ţărănească exotică
Iei doi cartofi, doi prăji, două cepe, un morcov, două tomate. Taie în felii legumele şi prăjeşte-le câteva minute într-o lingură de untdelemn sau în puţin unt. Adaugă puţin pătrunjel, sare, piper şi, puţin câte puţin, apă caldă în cantitate suficientă. Să fiarbă o oră. Trece apoi legumele prin sită şi pune-le din nou în supă, cu o lingură de smântână.
Supă franceză cu tomate
Taie în felii 8 tomate şi o ceapă şi prăjeşte-le în grăsime de porc câteva minute. Adaugă un litru de apă caldă, sare şi mult piper. Să fiarbă bine, până ce tomatele vor fi fierte tare. Trece bulionul prin sită, aruncă felii subţiri de pâine rece şi fidea şi pune să fiarbă 5 sau 6 minute.
Supă de mazăre verde
Pui într-o cratiţă puţină apă, oasele şi spinarea unui pui, două felii de slănină slabă, o ceapă. Sărezi; să fiarbă domol două ore şi jumătate. Laşi să se răcească şi iei grăsimea. în altă cratiţă, pui la fiert 500 g de mazăre boabe verzi, apoi o treci prin sită. Torni deasupra 250 ml de lapte şi un gălbenuş. Amesteci bine. Treci prin strecurătoare primul bulion în altă cratiţă curată. Pui la fiert, apoi torni încet laptele şi jumătatea de kilogram de mazăre, amestecând şi lăsând să fiarbă încet.
Când serveşti, adaugă o lingură de smântână.
Supă de pipotă şi ficat
Ia ficatul, pipota şi inima unei gâşte şi 125 g de ficat de porc. Pune-le într-o cratiţă, în puţină apă, cu sare, piper, nucşoară şi zeama unei jumătăţi de lămâie. Mai pune o ceapă şi puţin pătrunjel. Laşi să fiarbă domol, până ce măruntaiele s-au fiert bine, apoi le treci, prin sită, în castronul de supă. în momentul servirii, torni deasupra o câtime de zeamă de carne pregătită dinainte.
Supă de ceapă
Aceasta nu este „la soupe ă l ’oignon “ descrisă mai sus.
Prăjeşte mai multă ceapă în unt, dar să fie uşor prăjită. Moaie cu jumătate de apă şi jumătate de zeamă de carne. Adaugi buchetul cunoscut. Pui să fiarbă, apoi laşi să pâlpâie puţin. Scoţi buchetul, sărezi şi piperezi bine. Pui un albuş şi legi cu unul sau două gălbenuşuri şi puţin oţet.
