Cotlete de porc cu sos de vin

Supe

Bulion vegetarian

Taie în bucăţele trei cepe şi rumeneşte-le în unt, în cantitate cât un ou. Amestecă, pentru ca să nu se prindă. Umple cu doi litri de apă. Adaugă doi prăji, trei carote şi o ţelină: toate legumele tăiate în bucăţi. Să fiarbă domol 4 ore. Treci totul prin sită. Carotele transformă-le în piurea şi adaugă-le bulionului. Mai fierbe, apoi, punând tapioca.

Supă cu varză dulce (franceză)

Ia o varză mai mică, tai-o în patru, după ce ai curăţat-o de foile exterioare. Spală bucăţile în apă rece. Apoi pune-le să stea 10 minute în apă fierbinte, cu 200 g de slănină. După 10 minute, pune-le o oră să stea în multă apă rece. Astfel, va deveni foarte digestivă.

După această oră, strânge bucăţile de varză în mâini, spre a le scoate apa, apoi sărează şi piperează fiecare bucată în parte. Apoi pregăteşte: 100 g de morcovi, 100 g de ceapă, 15 g de sare, doi cuişori înţepaţi în una din cepe. Pune cele 4 bucăţi de varză într-o oală de cel puţin 4 litri, cu un buchet şi morcovi. Adaugă deasupra o jumătate de kilogram de coaste de vacă, cele 200 g de slănină întrebuinţată, 3 litri de apă. Pune la fiert, spumează, apoi lasă să fiarbă trei ore, pe colţul maşinii. Scoate carnea, legumele şi varza. Taie bucăţelele de varză în bucăţele mai mici şi trece-le în castronul de ceapă, unde ai pus 25 g de pâine. Zeama toam-o deasupra şi serveşte.

Supă gospodărească

Taie mărunt: 125 g de morcovi, 120 g de napi, 50 g de praz, 25 g de ceapă,

50 g de varză. Să se topească 100 g de unt. în altă parte vei fi fiert 200 g de fasole albă, muiată din ajun; umple legumele cu doi litri şi jumătate din apa în care a fiert fasolea. Să fiarbă o oră şi jumătate, pe colţul maşinii. Leagă cu 200 g de smântână dublă şi 80 g de unt. în momentul servirii, adaugi fasolea şi pătrunjel sau asmăţui tocat.

Supă normandă

Ia: 125 g de napi, 50 g de praz, 25 g de lăptuci, 100 g de cartofi.

Pune pe foc, în unt proaspăt, cele dintâi trei legume, dar să nu se rumenească. Umple cu doi litri de apă, adaugă cartofi şi un pumn de fasole verde tăiată în bucăţi mici, sare, piper. Să fiarbă o oră şi jumătate pe colţul maşinii. Scoate spuma, leagă cu 200 g de smântână şi 8 g de unt. Adaugă pătrunjel sau asmăţui tocat şi crutoane prăjite.

Piure de linte

Ia 400 g de linte, spală cu apă căldicică şi pune-o în oală cu: un litru şi jumătate de apă, 35 g de ceapă întreagă, 35 g de morcovi, 10 g de ţelină, 10 g de sare.

Se lasă să fiarbă. Când vor fierbe, acoperă focul cu cenuşă⁷ şi lasă să pâlpâie, până când lintea va fi fiartă. Când un bob se va topi între degete, lintea e fiartă. Spre a uşura fierberea, vei turna în oală, la fiecare jumătate de oră, câte un sfert de pahar de apă rece. Acest sistem face inutilă ţinerea legumelor uscate o noapte întreagă în apă. Aceasta e părerea lui Gouffe⁸, fostul mare bucătar al Jockey-Club-ulur din Paris. Scoate lintea şi pune-o într-o sită ca să se scurgă apa de pe ea. Apa în care a fiert păstreaz-o. Trece lintea prin sită, înmuind-o şi cu o parte din apa în care a fiert. După ce ai trecut toată lintea, toam-o în apa în care a fiert şi pune-o să fiarbă din nou.

La primul clocot, trece oala pe colţul maşinii şi amestecă mereu cu lingura de lemn, ca să nu se prindă pe fundul oalei. Pune în castronul de supă 15 g de pâine, 60 g de unt. Toarnă piureul în castron şi amestecă până se va fi topit untul. Serveşte.

Piure de linte

Într-o oală de 3 litri pune 1400 ml de apă. Adaugă: 50 g de pâine ruptă în bucăţi, 15 g de unt, puţină sare. Pune pe un foc iute. La întâiul clocot amestecă cu lingura de lemn şi lasă să fiarbă 20 de minute, amestecând mereu. în cratiţa sau oala de pământ pune patru gălbenuşuri, bătute cu 50 ml de lapte. Adaugă 30 g de unt. Pune papara în castronul de supă şi toarnă deasupra legătura de ouă cu lapte, amestecând mereu. Dacă papara ar fi prea groasă, adaugă 50 ml de

lapte.

Supă de orez cu lapte

Spală în apă fierbinte 60 g de orez de bună calitate. Pune-l apoi în apă rece şi scurge-i apa. Fierbe 50 ml de lapte într-o oală de doi litri. Toarnă orezul peste lapte şi amestecă; să eviţi cocoloaşele. Adaugă 5 g de zahăr şi 5 g de sare. Să fiarbă domol, o jumătate de oră.

Luare aminte. Toate supele cu fidea, griş, lapte etc. se pregătesc la fel.