Melci umpluţi

Se curăţă şi se fierb melcii astfel:

„Melcii sunt mai gustoşi începând din Octombrie până în Martie, când sunt închişi pentru iarnă cu o pojghiţă ce formează ca un capac, făcută din sucurile lor întărite. Se pot mânca şi în lunile de vară, dar atunci trebue ţinuţi vreo 15 zile într’un loc răcoros, într’un paner închis sau o cutie, ca să-şi lase toată murdăria ce o au în intestine şi care ar strica gustul la pregătit.

Se spală melcii bine în mai multe ape. Dacă au capac, acesta se desprinde uşor cu vârful unui cuţit ascuţit. Se pun într’o strachină încăpătoare şi se toarnă la 2 duzini de melci, un pahar de oţet şi o lingură de sare de bucătărie. Se amestecă uşor şi se ţin astfel 2 ore ca să se dizolve sucu­rile dinăuntru. Se scurg şi se spală în mai multe ape. Se pun apoi la foc cu 11/2 litru de apă rece, 1/2 litru de vin, se mai adaugă 2 cepe, un morcov tăiat felii, câteva fire de usturoiu, un fir de pătrunjel, cimbru, o frunză de dafin, sare şi câteva boabe de piper. Cum încep să fiarbă, se spumuesc de 2—3 ori. Se acopere şi se lasă să fiarbă în clocote mici trei ore.”

 Cât sunt încă fierbinţi se scot din scoică cu un ac mare. Se pun pe o farfurie. Într’o tigae se înfierbântă o lingura de unt. Se pun melcii, precum şi 2—3 fire de arpacic tăiate mărunt, un căţel -de usturoiu sfărmat cu lama cuţitului, sare, piper. Se ţin 5 minute amestecând mereu, ca să nu se rumenească deloc melcii. Se ţin la răcoare acoperiţi, până vor fi întrebuinţati. Scoicile sunt între timp bine spălate înăuntru, scurse şi puse pe o sită sau şervet ca să se usuce. Deoparte se freacă, pentru 2 duzini de melcî, 300 gr. de unt cu o lingură plină de frunză de pătrunjel tocat fin, 2—3 fire de arpagic tot foarte fin to­cate, 2—3 căţei de usturoiu bine sfărâmaţi, sare, piper. Din acest unt se pun în scoică fn fund cât un bob de fasole, se vâră melcul şi se acopere iar cu unt, netezind suprafaţa cu un cuţit. Se aşează melcii întfo farfurie care merge la foc şi cu care îi putem servi şi la masă, unul lângă altul, cu gura în sus. Se presară foarte puţin pesmet şi se stropesc cu 3—4 linguriţe de vin. Se ţin la cuptor încins 7—8 minute. Se servesc la masă clocotiţi.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti