Rinichi cu vin alb, Carne marinată, Dobă (daube) provensală, Înăbuşită provensală, Mâncare din Burgundia
Rinichi cu vin alb
Ia câteva cepe, taie-le în rotogoale şi rumeneşte-le în unt. Apoi umpli cu o lingură mare de zeamă de carne şi laşi să scadă. Peste câteva minute, adaugă un pahar de vin alb, o lingură mare (de bucătărie) de zeamă de carne, sare şi piper. După zece minute, cureţi grăsimea de pe rinichi şi-i tai în bucăţi. Laşi 15-20 de minute să pâlpâie pe foc şi serveşti.
Carne marinată
O bucată de pulpă, o baţi bine ca să se moaie, apoi o împănezi cu slănină şi usturoi. Într-o tavă sau o cratiţă pui această came să se marineze o noapte întreagă în untdelemn şi oţet, câte 200 ml, apoi: usturoi, tarhon, cimbru, ceapă şi o lămâie tăiată felii. Scoţi a doua zi carnea, o ştergi, o freci cu sare, piper şi usturoi, o aşezi într-o cratiţă cu unt şi o rumeneşti pe foc iute. Apoi, într-o cratiţă de pământ, aşezi felii de slănină, bucăţi de came, ceapă şi usturoi, acestea două tocate. Acoperi carnea cu vin roşu şi lichidul marinatei. Apoi laşi să fiarbă încet. Când e gata, torni câteva picături de apă rece, pentru ca să se urce grăsimea la suprafaţă. O scoţi şi serveşti.
Se mai poate face cu sos de pătlăgele roşii sau cu sos italian (vezi Sosurile). Pui carnea în sos, aşezi pc foc, amesteci cinci minute, guşti şi serveşti.
Dobă (daube) provensală
Taie un kilogram de came de vacă în bucăţi de aproape 100 g şi împănează fiecare bucată cu slănină tăvălită îm pătrunjel şi usturoi strivit, într-o cratiţă de pământ, pune carnea împreună cu două cepe tocate în patru, 3 carote tăiate subţire, sare, piper şi nucşoară rasă. Umple cu un litru de vin negru, un pahar cu oţet de vin, câteva linguri de coniac şi pune să se marineze 5 ore. În altă cratiţă pui 100 g de slănină grasă tocată şi 5 linguri de untdelemn şi laşi să se topească făina. Adaugă două cepe tăiate în patru şi lăsate să se rumenească. Atunci adaugă bucăţile de came şi legumele scuturate de lichid şi lăsate să se rumenească, amestecându-le, din când în când. Pui buchetul compus din: pătrunjel, cimbru, foaie de dafin şi o coajă de portocală uscată şi 3 căţei de usturoi. Umple cu vinul marinatei, lasă ca să scadă, pe foc, până la jumătate. Adaugă 500 ml dc apă în clocot. Acoperă cratiţa ermetic şi lasă să fiarbă pe foc domol 5 ore. Unii pun şi ciuperci.
Înăbuşită provensală
Am dat mai departe „înăbuşită Coasta de Argint“, dăm aci şi „înăbuşită provensală“. Două mâncăruri deopotrivă excelente.
Ia 500 g de came de vacă din umărul drept al vacii şi 500 g de coastă. Taie-le în bucăţi de câte 100 g şi tăvăleşte-le în făină. Rumeneşte în unt sau untdelemn, într-o cratiţă, 250 g de costiţă afumată, tăiată mărunt; de îndată ce costiţa începe să pâlpâie, scoate-o şi pune-o la păstrare. În aceeaşi grăsime pui bucăţelele de came şi 4 cepe tăiate în bucăţi. Pune sare, piper, umple cu o sticlă de vin negru, lasă să scadă pe jumătate şi adaugă 900 sau 1000 ml de zeamă de carne. În lipsa zemei de carne, pui apă în clocot. Să fiarbă puternic. Adaugă buchetul compus din pătrunjel, foaie de dafin, cimbru şi usturoi. Acoperă cratiţa şi să fiarbă încet la cuptor timp de 3 ore. După acest timp, răstoarnă totul într-o sită pusă peste o cratiţă. Carnea o treci într-o altă cratiţă, adaugi costiţa afumată ţinută în păstrare şi 250 g dc ciuperci crude, tăiate în bucăţele şi săltate în untdelemn sau unt. Unii adaugă sosului câteva linguri de sos tomat şi un număr de măsline negre. Scoate grăsimea sosului şi trece-l peste carne. Să mai fiarbă domol încă 25-30 de minute, înainte de a da la masă.
Mâncare din Burgundia
Pentru 6 persoane: un kilogram de carne de vacă (pulpă), 125 g de costiţă afumată, 12 arpagicuri, 150 g de ciuperci, un pahar şi jumătate de vin negru, două pahare de zeamă de came fără grăsime, o lingură de făină, buchetul compus din pătrunjel, cimbru, foaie de dafin şi usturoi, o lingură de unt. Taie costiţa în bucăţele mici şi trece-o două minute în apă fiartă. Într-o craliţă rumeneşte în unt costiţa şi arpagicul. Scoate-le şi ţine-le la păstrare. Pune în cratiţă, în locul lor, ciupercile săltate pc foc iute, apoi scoate-le şi ţine-le lângă costiţă şi arpagic. În aceeaşi grăsime rumeneşte carnea. Scoate grăsimea, presară peste carne făină; pune pe un foc domol, să se rumenească, amestecând mereu. Umple cu vin şi zeamă de carne. Când fierberea a reînceput pune buchetul şi acoperă cratiţa. Să fiarbă încet două ore. Atunci scoate grăsimea sosului, adaugă costiţele afumate, arpagicul şi ciupercile. Acoperă cratiţa şi lasă ca să fiarbă încă jumătate de oră. Să fiarbă până ce sosul va scădea la jumătate.
