Maioneza (rece)
Cel mai popular este sosul zis „maioneză” Este considerat drept regele sosurilor, iar pregătirea lui e din cele mai simple. Mulți bucătari cred că maioneza trebuie bătută numai într-o parte și operația trebuie făcută numai într-o cameră rece sau chiar pe gheață. Eroare. Maioneza poate fi bătută în toate sensurile și la orice temperatură.
Iată acum cea mai eficace metodă de preparare. Pui într-un castron două gălbenușuri proaspete, 4 g de sare, 2 g de piper măcinat atunci, o linguriță de muștar (de preferat muștarul Savora), o linguriță de oțet de vin aromatizat cu tarhon. Toate aceste ingrediente trebuie bătute cu un pămătuf de sârmă- nu cu lingura -, până ce s-a obținut pomada; numai atunci începe turnarea untdelemnului. Untdelemnul – care trebuie să fie de cea mai bună calitate – trebuie turnat la început cu picătura, numai după ce maioneza a căpătat oarecare consistență poate fi turnat mai repede. Însă în tot timpul și fără încetare trebuie bătut cu pămătuful de sârmă. Dacă maioneza se îngroașă prea mult, pentru ca să nu se taie, să i se arunce o linguriță de oțet de apă. Și amestecul să se facă mereu și repede.
Costantin Bacalbașa, 1501 feluri de mâncare
