Rasolul numit „Boeuf à la mode“, Rasol românesc, Tocătură din rasol, Crochete de rasol, Rasol „Miroton“
Rasolul numit „Boeuf à la mode“
Ia o bucată de came pentru rasol, să zicem un kilogram de costiţă sau de pulpă. împăneaz-o cu slănină şi rumeneşte-o în unt proaspăt. Aşeaz-o în cratiţă şi pune şi împrejur, după ce ai sărat-o şi ai piperat-o, un picior de viţel sfărâmat, o bucată de şorici, 20 de arpagicuri şi mai multe carote sau morcovi. Când lipseşte şi arpagicul, se poate pune şi ceapă. Umple cu 3-4 pahare de apă, unul de vin alb şi altul de coniac. Dă foc coniacului şi, după ce s-a stins, pune o foaie de dafin înăuntru, acoperă şi lasă să fiarbă domol 7-8 ore. Cel mai bun sistem este să fiarbă 4 ore în ajun, să-l tragi la o parte de pe foc până a doua zi, apoi să-l pui iarăşi pe foc domol şi acoperit să fiarbă alte 4 ore.
Mai este un fel de a se pregăti această mâncare: înainte de a se aşeza carnea pentru fiert, să fie marinată o noapte în vin, oţet, mai multe zarzavaturi aromatice şi piper. Preferăm prima pregătire.
Rasol românesc
Pui în oală apă cât trebuie, sare, piper, ceapă, morcovi şi laşi, acoperit, să fiarbă o jumătate de oră. Apoi pui carnea. Scoţi spuma de două ori, acoperi şi laşi să fiarbă 3-4 ceasuri, după cum e carnea de tânără. Cu o jumătate de ceas înainte de a da la masă, pui şi un număr de cartofi curăţaţi şi tăiaţi în bucăţi. Când rasolul e gata, îl pui pe farfurie, îl înconjori cu cartofi, morcovi şi ceapă, iar în sosicră alături pui sau sos de pătlăgele roşii, sau hrean cu oţet şi puţină zeamă de came.
Tocătură din rasol
Toacă 700 g de rasol de vacă. Fă un rântaş cu 30 g de unt şi 30 g de faină. Să fiarbă puţin şi tragi de pe foc. Fiind pe foc, amestecă neîncetat timp de 20 de minute, apoi pune carnea tocată şi o lingură de pătrunjel tocat.
Amestecă iarăşi 2-3 minute. Dacă tocătura e prea deasă, mai adaugă puţină zeamă de came.
Se mai poate face cu sos de pătlăgele roşii sau cu sos italian (vezi capitolul Sosurilor). Pui carnea în sos, aşezi pe foc, amesteci cinci minute, guşti şi serveşti.
Crochete de rasol
Ia 700 g de rasol. Fă 400 g de sos Poulette şi scade pe foc până la 300 g. Leagă cu 3 gălbenuşuri, păstrând albuşurile. Aşază carnea tocată în sos. Adaugă o lingură dc pătrunjel tocat, sare şi piper. Amestecă bine cu lingura de lemn. Scoate carnea pe o scândură, aşezând-o pe o grosime de 4 cm. Las-o să se răcească, apoi împărţi tocătura în 16 părţi egale, în formă de câmaţi. Presară un strat dc pesmet. Peste acest strat aşază porţiile de came tocată pe care le acoperi cu alt strat de pesmet. Tăvăleşte crochetele.
Bate cele 3 albuşuri oprite spre a le amesteca şi a le face o apă, fără a le transforma în spumă. Adaugă albuşului: sare, piper, o lingură dc untdelemn şi o lingură de apă. Amestecă. Moaie crochetele. Tăvăleşte-le iarăşi în pesmet, punc-le în unt sau untură fierbinte. Agită-le cu lingura de spumă, ca să se coloreze pe toate părţile.
Rasol „Miroton“
În unt proaspăt fierbinte pune o lingură de faină şi faceţi rântaşul. Când făina a prins culoare, umple cu 150 ml de zeamă de came, buchetul cunoscut, sare şi piper. Apoi ceapă şi cartofi cât doreşti. Apoi rasolul tăiat în felii, să pâlpâie 20 dc minute. Scoate buchetul şi serveşte.
