Supă de carne

Pentru a pregăti o supă gustoasă pentru 6 persoane, e nevoie cam de 11 /2 kg. de carne la care trebue adăugat o bucată de os cu măduvă. Carnea cea mai potrivită pentru supă e pulpa şi partea de la coada cu os, dar să fie grasă.
Se pune la foc mic, într-o oală descoperită 1 1/2 kg. de carne şi o bucată bună de os cu 4 litri de apă. Ca să fie supa mai gustoasă, se pune cu apă rece la foc. Când ţii însă să fie rasolul mai bun, se pune cu apă fierbinte. Şi într-un fel şi în altul, se pune oala pe foc potrivit, să fiarbă în clocote mici, numai aşa va ieşi sucul treptat din carne şi supa va fi limpede. După ce dă de câteva ori în clocote, se ia spuma cu o lingură cu găuri şi se toarnă o lingură de apă rece. Aceasta face să se mai ridice un rând de spumă la suprafaţă, care e iarăşi curăţată. Operaţia aceasta se repetă încă odată. Când supa nu mal are nici o urmă de spumă deasupra, se şterge cu o cârpă umedă, dar foarte curată, marginea oalei înegrită de spuma uscată, şi se adaugă sare, mai puţină decât s’ar cere la gust, căci supa scăzând la fiert, se mai sărează. Sc adaugă zarzavatul curăţat şi spălat şi anume: 1 morcov frumos, o bucată de rădăcină de pătrunjel, o jumătate ţelină, o ceapă mare coaptă întâi pe maşină, şi, cine doreşte, 2—3 bucăţele de praz. Cu jumătate de oră înainte de a fi supa gata, se adaugă 2—3 cartofi curăţaţi. Varza dă un gust tare şi uneori displăcut supei. Dacă ţii s-o adaogi la zarzavat, fierbi deoparte un sfert de varză mijlocie şi o pui în supă numai când aceasta e aproape gata. Se pot adăuga la supă, odată cu zarzavatul, şi măruntae de pasăre, când avem la îndemână. După ce s’au pus toate acestea se acopere oala, ca supa să nu scadă prea tare, lăsând totuşi o mică deschizătură şi se lasă să fiarbă la foc potrivit până se gata. Trebue să fiarbă neîntrerupt cel puţin 3 ore, dar mai cu seamă nu în clocote mari. Când e gata, se strecoară şi numai atunci i se adaugă garnitura cu care dorim s-o servim la masă.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti