1,250 kg carne de vacă, 3 l apă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1 ţelină, 1 ceapă, 1 foaie de dafin, 2-3 boabe ienibahar, sare.
Carnea, bine spălată, se pune la fiert cu apă rece. Se spumează, se adaugă zarzavatul curăţat şi tăiat în patru, ienibaharul şi foaia de dafin. Se lasă să fiarbă acoperit, la foc mic, o oră, se adaugă sarea şi se lasă să mai fiarbă două ore. Se scoate zarzavatul, se scoate carnea care va fi întrebuinţată la umplutura pentru pateuri, iar supa se strecoară şi se degresează.
Se serveşte la ceşti cu pateuri cu carne.
Se folosește rețeta de aluat franțuzesc:
Dintre condiţiile care fac să reuşească aluatul franţuzesc sunt:
1. Făina să fie de calitate buna, bine cernută şi uscată.
2. Untul să fie foarte proaspăt, fără zer, şi fără vreun miros special.
3. Aluatul să fie lucrat la rece.
Se iau totdeauna cantităţi egale de făină şi unt.
Se pune 1/2 kg- de făină pe masa de aluat, se face la mijloc o gaură în care se toarnă un pahar bun de apă, o linguriţă de untdelemn şi 15 gr. de sare. Se amestecă întâi cu o mână până ce sarea s-a topit, şi apoi se ia câte puţin din făină, ca să nu se facă cocoloşi şi se frământă bine. Se lucrează destul de repede; când aluatul e gata, dar mai mult moale, se adună la un loc în formă de minge şi se lasă la rece vreo 20 de minute, ca să-şi piardă din elasticitatea pe care o capătă în timpul frământatului. În acest scop se lasă aluatul descoperit, iar deasupra se fac vreo două crestături cu cuţitul. Aluatul e bine făcut, atunci când apăsându-l cu un deget, urma nu-şi revine la loc. Consistenţa lui trebuie să fie aceiaşi ca a untului cu care va fi amestecat. Pe masa de aluat bine curăţată se presară puţină făină. Se pune aluatul şi cu vergeaua se întinde o foaie de preferinţă pătrată şi de 1 cm. de groasă. Deoparte se turteşte 1/2 kg. de unt într-un şervet, astfel ca să obţinem un pătrat mai mic decât foaia de aluat, dar de grosime egală. Se pune la mijlocul aluatului, întorcându-se marginile în formă de plic. Se acopere şi se lasă să se odihnească la rece, 10 minute. Se presară făină pe masă, şi, cu ajutorul vergelei, se întinde o foaie de trei ori mai lungă decât lată, grosimea ei fiind cât mai egală. Se bagă de seamă să nu iasă untul din aluat, iar dacă aceasta s-ar întâmpla, se presară, puţină făină. Foaia fiind întinsă în lungime, se împătureşte în trei şi anume astfel ca treimea din dreapta să vie peste cea din stânga. Această operaţie se repetă apoi încă odată, ţinând seamă ca la fiecare rând, aluatul, după ce a fost împăturit, să fie întins în sens contrar de cum a fost rândul precedent. Se acopere şi iar se lasă zece minute la rece. Se repetă operaţia întinsului şi împăturitului încă de patru ori, lăsându-l zece minute să se odihnească, la fiecare două rânduri. Înainte de a fi întrebuinţat, se mai ţine zece minute la rece.
Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti
Sau de clătite cu carne:
Clătite cu carne
- ouă, 1 ceaşcă făină, 1 ceaşcă lapte, un praf sare, dulceaţă (marmeladă, brânză, carne)
Se pune într-un castron o ceaş că de făină, se adaugă ouăle şi sarea, se amestecă bine cu o lingură de lemn până ce ouăle au luat toată făina, turnând puţin câte puţin lapte rece şi amestecând mereu până ce se termină toată ceaşca de lapte. Compoziţia trebuie să fie ca o smântână subţire. Dacă este nevoie, se mai adaugă puţin lapte, sau făină. Se pune o tigaie cu coadă pe foc şi se înfierbântă, se unge cu o pană cu unt sau ulei, se toarnă o lingură plină din compoziţie în tigaie, mişcând tigaia ca să se acopere tot fundul. Când începe să se rumenească, se întoarce pe partea cealaltă. Clătitele se umplu cu dulceaţă, marmeladă, brânză sau carne.
Carte de bucate, Maria Deleanu
