Pate de ficat de gâscă

Pate de ficat de gâscă

Se spală ficatul (maiul); se curăţă cu grijă să nu rămâie nici o urmă da fiere, care poate amărî ficatul. Ca sa rămâie alb se ţine câteva ore în lapte. Într-o cratiţă se pune apă cu sare la fiert. Când apa clocoteşte, se dă drumul ficatului şi se lasă să fiarbă vreo zece minute. Putem adaugă la fiert o bucată de grăsime de gâscă, sau, în lipsă, unt. Se încearcă de e gata cu o furculiţă în partea mai groasă a ficatului. Dacă, apăsând, nu iese deloc sânge sau apă înroşită, ficatul e suficient de fiert. Se dă cu cratiţa cu tot Ia o parte, se acopere şi se lasă să se răcească în apă.
Când s-a răcit se scurge bine de apă, se taie din mijloc o bucată sau două, frumoase, de ficat, care se vor lăsa întregi în pate, iar restul se dă prin sită, impreună cu 2 gălbenuşuri răscoapte.
Această pastă se pune într’im castron şi se freacă bine, împreună cu o bucată bună de unt proaspăt (cam 150 g la un ficat frumos de gâscă) până se face ca o alifie.
Se aşează pe farfurie bucăţile de ficat rămase întregi, se pune deasupra pasta în formă de movilă netezind-o cu un cuţit muiat mereu în unt topit. Se garrniseşte cu aspic tocat mărunt. Se poate îmbrăca în aspic, întocmai ca salata rusească.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti