Salată rusească

Se pun într-un castron în cantităţile şi proporţiile dorite: cartofi şi morcovi fierţi, tăiaţi în cuburi cam de 1 cm,  fasole verde şi albuş de ou răscopt, tăiate în bucăţele mici, mazăre boabe. Deoparte se face următorul sos: se trec prin sită gălbenuşurile răscoapte rămase, se amestecă cu puţin muştar, se adaugă sare şi untdelemn puţin câte puţin, ca la orice maioneză. Se subţie cu lămâie sau cu oţet. Când e gata, se toarnă peste zarzavatul tăiat. Se amestecă şi se lasă la o parte vreun sfert de oră, ca să se îmbibe cu sos. Apoi se gustă şi se potriveşte după plăcere de acru şi de sărat.
Salata rusească poate fi servită în diferite chipuri:
1. Cu maioneză; Se aşează salata pe o farfurie lungă şi se netezeşte cu lingura. Se toarnă deasupra un sos gros de maioneză, iar împrejur se pun cozi de raci, felii de ou răscopt şi foi de salată verde.
2. În aspic: Se toarnă într-o formă dreptunghiulară (pag, 345) aspic cam de un deget, şi se lasă să se întărească. Din aspicul rămas deoparte, şi bine răcorit se toarnă cu o linguriţă câte puţin pe pereţii formei, ţinută înclinat, astfel ca aspicul intărindu-se, să se ţină de pereţi. Operaţia aceasta se repeta de 2—3 ori, până căpătăm pe pereţii laterali ai formei un strat gros cam de 1 cm. *). La mijloc se aşează salata, apăsând uşor cu o lingură ca să nu rămână loc gol între salată şi aspic. Se dă Ia rece. Tnainte de a servi se bagă forma în apă caldă o clipă, se şterge şi se răstoarnă pe farfurie. Se aşează împrejur aspic tăiat mărunt.
3. În roşii: Se aleg roşii frumoase şi tari. Se taie capacul, şi se scobesc. Se presară înăuntru sare şi piper şi se pun pe o farfurie, cu gura în jos, să se scurgă, ţinându-Ie aşa vreo 1/2 de oră. Se umplu cu salată, şi se aşează pe farfurie, pe un strat de salată verde, tăiată ca tăieţeii.
4. Cu şuncâ: Se taie cu grijă felii egale de şuncă. Dacă cumpărăm şunca tăiată, o cerem puţin mai groasă, ca feliile să nu fie deloc sfărâmate. Din feliile de şuncă se fac cornete (ca orice cornete de hârtie) şi se umplu cu salată. De asemenea se pot face şi rulouri, punând câte puţină salată pe felia de şuncă, cate se face apoi sul. Împrejur se pun ridichi de lună, aspic şi foi de salată.
5. Ca peşte: Se curăţă peştele şi se spală. Dacă e nisetru sau morun se taie de crud în felii potrivit de subţiri, care se fac sul, se leagă cu o aţă sau se fixează cu o scobitoare, ca să nu se desfacă şi se fierb cu zarzavat şi sare, ca orice peşte rasol.
La şalău se scoate carnea dela început de pe oase, se fac fileurile sul şi se fierb ca şi nisetrul, ori se fierbe întreg şi apoi se scot oasele.
Se aşează salata pe farfurie şi deasupra se pun rulourile de peşte, răcorite (şi fără aţe) sau şalăul întreg, după ce i s-au scos oasele. Împrejur se pun foi de salată verde.

*) Când dispunem de aspic din belşug, se poate îmbraca forma mult mal Iesne şi mai repede, şi anume: Se umple forma cu aspicul răcorit, lăsând-o numai de un deget goală. Se introduce forma într-un vas cu apă cu ghiaţă. având grijă să nu intre apă înăuntru. Se ţine, până când aspicul începe să se prindă de pereţii formei. Se scoate din apă, se şterge cu o carpă, şi se scurge mîntr-alt vas aspicul rămas lichid. Se mai dă câteva minute forma pe gheaţă ca să se întărească de tot aspicul prins de pereţi şi se umple cu salată.

Sanda Marin, Carte de bucate, Editura Cartea Românească, Bucureşti